民國105年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第32題
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
題目
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
- (1) 洗、切、泡、醃無一定的順序
- (2) 先切後洗
- (3) 先洗後切
- (4) 先泡後洗
官方答案
(3) 先洗後切
解析
生鮮蔬菜富含水溶性維生素（如維生素C、B群）與礦物質，若先切後洗，切口面積增大會使養分溶於洗滌水中流失，也易讓微生物污染。正確順序為「先洗後切」，可去除泥沙農藥殘留，再切配以保留營養與減少氧化。選項2先切後洗會增加流失；1無順序、4先泡後洗均非標準作業，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。