民國105年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第36題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
題目
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
- (1) 檸檬汁
- (2) 鹽
- (3) 蛋黃
- (4) 沙拉油
官方答案
(1) 檸檬汁
解析
打發蛋白時加入少量酸性物質（如檸檬汁、白醋或塔塔粉），可降低蛋白鹼性、穩定泡沫結構，使打發體積更大且不易消泡。選項2鹽少量亦可穩定但過量會破壞蛋白；3蛋黃含油脂會抑制起泡；4沙拉油為油脂，會使蛋白無法打發。故以檸檬汁最能幫助蛋白打發，選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。