民國105年第1梯次中餐烹調─素食丙級學科

第42題

題目

蒸蛋時宜用

(2) 文火

蒸蛋宜用文火，讓鍋內蒸氣保持溫和穩定，蛋液受熱均勻，蛋白質慢慢凝固，成品才會細嫩平滑。實作上可先將外鍋水燒開，再轉文火放入蒸熟。若用武火或旺火，蒸氣對流過強，蛋液表面先凝固、內部水分劇烈沸騰，容易產生蜂窩狀孔洞、出水及口感變粗；三者隨意也不對。

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