民國105年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第46題
蛋液中添加下列何種食材,可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度?
題目
蛋液中添加下列何種食材,可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度?
- (1) 太白粉
- (2) 鹽
- (3) 牛奶
- (4) 水
官方答案
(3) 牛奶
解析
蛋液中加入牛奶可提高蛋液中的水分與蛋白質比例，使凝固溫度與質地更柔和，改善凝固性並增加成品蛋品的柔軟度。太白粉、鹽或水雖可調整口感或調味，但本題所指能改善凝固性與增加柔軟度的是牛奶。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。