民國105年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第47題
餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存
題目
餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存
- (1) 一起疊放熟食在生食上方
- (2) 分開放置熟食在生食下方
- (3) 一起放置熟食在生食上方
- (4) 分開放置熟食在生食上方以免交叉汙染
官方答案
(4) 分開放置熟食在生食上方以免交叉汙染
解析
HACCP的儲存管理強調防止交叉污染。生食可能帶有沙門氏菌、腸炎弧菌等病原菌，其汁液若滴落會污染熟食；因此生、熟食應分開放置，且熟食置於上層、生食置於下層。選項4同時符合「分開」與「熟食在上」兩個原則；選項1、3雖把熟食放上方，卻仍與生食一起疊放，無法避免接觸污染。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。