民國105年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第26題
較老的肉宜採下列何種烹煮法?
題目
較老的肉宜採下列何種烹煮法?
- (1) 切塊紅燒
- (2) 川燙
- (3) 切片油炸
- (4) 切片快炒
官方答案
(1) 切塊紅燒
解析
較老的肉結締組織多、肌纖維粗，必須以長時間的濕熱加熱，讓膠原蛋白水解成明膠，肉質才會軟化。切塊紅燒以小火慢燉、湯汁保濕且受熱均勻，最適合處理老肉。川燙加熱時間短，只能去除血水與腥味；切片油炸、切片快炒都屬於短時間高溫，纖維尚未軟化就離火，成品容易乾、硬、韌，嚼不動，所以不適合。
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