民國105年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第4題
劣變的油炸油不具下列何種特性?
題目
劣變的油炸油不具下列何種特性?
- (1) 顏色太深
- (2) 粘度太高
- (3) 發煙點降低
- (4) 正常發煙點
官方答案
(4) 正常發煙點
解析
油脂經反覆高溫加熱後會發生氧化、聚合與水解，游離脂肪酸增加，導致發煙點下降、黏度升高、色澤變深並產生異味與泡沫。因此「正常發煙點」不是劣變油的特徵，而是新鮮油脂才有的性質。顏色太深、粘度太高、發煙點降低三項，都是油炸油劣變的典型現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。