民國105年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第55題
食物安全的供應溫度是指
題目
食物安全的供應溫度是指
- (1) 5 ~60 °C
- (2) 100 °C以上、40 °C以下
- (3) 40 ~100 °C
- (4) 60 °C以上、7 °C以下
官方答案
(4) 60 °C以上、7 °C以下
解析
食品保存與供應的核心是避開「危險溫度帶」。細菌在約7℃至60℃之間繁殖最快，因此熱食保溫應維持60℃以上，冷藏則應保持在7℃以下，此即安全供應溫度的界線。選項1的5~60℃正是危險溫度帶，食物置於此區間細菌呈對數增殖，不是安全範圍；選項3的40~100℃涵蓋了適合細菌生長的區段，也不正確；選項2的「100℃以上、40℃以下」雖方向相近，但冷藏上限訂在40℃過於寬鬆，不符合7℃以下的低溫管制要求。故以60℃以上、7℃以下最正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。