民國105年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第58題
勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應
題目
勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應
- (1) 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
- (2) 芡粉中添加小蘇打
- (3) 用麵粉來勾芡
- (4) 用炒瓢不停地攪拌
官方答案
(1) 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
解析
「明油亮芡」指芡汁糊化後透明光亮、均勻包覆食材。作法是把調勻的芡粉水下鍋後，以炒瓢順同一方向輕推拌勻，讓澱粉顆粒均勻受熱糊化、排列方向一致，光線反射整齊，湯汁顯得清亮。若像選項4不停攪拌，會扯斷剛形成的芡膜，使芡汁出水、混濁，失去亮芡效果。選項2添加小蘇打會使澱粉在鹼性下崩解、黏度下降，芡汁變稀；選項3用麵粉勾芡，因含蛋白質與雜質，糊化後色澤混濁、透明度差，也不易呈現亮芡。故以同方向推拌最正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。