民國105年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第66題
餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存
題目
餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存
- (1) 一起疊放熟食在生食上方
- (2) 分開放置熟食在生食上方
- (3) 一起放置熟食在生食上方
- (4) 分開放置熟食在生食下方以免交叉汙染
官方答案
(2) 分開放置熟食在生食上方
解析
HACCP食品安全管制系統強調預防交叉污染，儲存管理上生食與熟食必須分開放置，且熟食應置於生食上方。理由是生肉、生海鮮的汁液可能帶有病原菌，若放在上層，血水會向下滴落污染下方的熟食或即食食品，且熟食通常不再經加熱，風險更高。選項1與3把生熟食一起疊放，本身即違反分開儲存原則；選項4雖主張分開，卻把熟食放在生食下方，方向錯誤，仍會遭受滴落污染。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。