民國105年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第69題
皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於
題目
皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於
- (1) 陰涼通風處
- (2) 陽光充足處
- (3) 冷藏室
- (4) 冷凍室密封保存
官方答案
(1) 陰涼通風處
解析
皮蛋又稱松花蛋，製作時將新鮮蛋浸漬或裹上鹼性物質，如石灰、草木灰、氫氧化鈉與食鹽等，使蛋白在強鹼作用下凝固並產生松枝狀結晶。醃漬後的熟成階段須貯放於陰涼通風處，讓鹼液緩慢滲透，約數週後風味與色澤才會穩定。若放在陽光充足處或高溫環境，鹼液滲透過快，容易造成蛋白過度凝固、口感硬實甚至產生嗆味；放入冷藏或冷凍則溫度過低，熟成幾乎停滯，無法完成醃製，因此以陰涼通風處最適宜。
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