民國105年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第11題
儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是
題目
儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是
- (1) 增加工作效率
- (2) 好拿
- (3) 節省成本
- (4) 中心溫度易降低
官方答案
(4) 中心溫度易降低
解析
食品衛生強調食物要快速通過細菌繁殖最快的危險溫度帶。以大容器盛裝食物時，表面積相對較小、熱傳導慢，中心散熱不易，容易長時間停留在細菌快速繁殖的溫度區間。改以小容器分裝，可增加表面積與散熱效率，使中心溫度迅速下降、縮短冷卻時間，降低微生物滋生的風險。增加工作效率、好拿、節省成本都偏向操作便利，並非以衛生觀點出發的主要優點。
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