民國105年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第13題
松子腰果炸好,放冷後顏色會
題目
松子腰果炸好,放冷後顏色會
- (1) 變淡
- (2) 變焦
- (3) 不變
- (4) 變深
官方答案
(4) 變深
解析
松子、腰果等堅果含油量高，油炸起鍋後仍帶著餘熱，內部溫度會持續向外傳導，冷卻過程中梅納反應與油脂氧化仍在進行，表面色澤因此逐漸加深。所以油炸堅果應在色澤略淺時就起鍋，並攤開散熱、避免堆疊，讓餘溫完成最後熟成，才不會因降溫期間持續褐變而顯得過焦、帶苦味。故放冷後顏色會變深。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。