民國105年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第5題
刀工與火候兩者之間的關係
題目
刀工與火候兩者之間的關係
- (1) 有些微關係
- (2) 有關但不重要
- (3) 互不相干
- (4) 非常密切
官方答案
(4) 非常密切
解析
刀工與火候關係「非常密切」，兩者必須互相配合。刀工決定食材的大小、厚薄與形狀，而這些直接影響受熱速度與均勻度：切得薄小，表面積大、導熱快，適合大火短時間快炒；切得厚大，需小火較長時間加熱，中心才會熟透。若刀工與火候不搭，例如厚塊用大火，容易外焦內生；薄片用小火久煮，則出水軟爛、失去脆度。故刀工是火候控制的前提，兩者互不相干或有關但不重要的說法都不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。