民國105年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第16題
製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在
題目
製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在
- (1) 刀工
- (2) 排盤
- (3) 火候
- (4) 刀工與排盤
官方答案
(4) 刀工與排盤
解析
拼盤（冷盤）講究色、香、味、形兼具。其中「刀工」決定食材厚薄、形狀、大小均一與口感；「排盤」關係造型美觀、色彩搭配與層次呈現，二者為冷盤評分關鍵且缺一不可。火候主要影響熱菜烹調，冷盤多為涼拌、滷製或切配，火候非最重點。故製作拼盤最著重要點在於刀工與排盤並重，選4。
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