民國105年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第17題
下列何種維生素遇熱最不安定?
題目
下列何種維生素遇熱最不安定?
- (1) 維生素D
- (2) 維生素B
- (3) 維生素C
- (4) 維生素A
官方答案
(3) 維生素C
解析
維生素C（抗壞血酸）為水溶性維生素，對熱極不安定，加熱、久煮、長時間高溫及與空氣接觸均易氧化分解而流失，是遇熱最易破壞的維生素。維生素A、D、E屬脂溶性，相對耐熱穩定；維生素B群中部分（如B1）雖怕熱，但整體仍以維生素C對熱最敏感。故烹調蔬菜宜快炒、涼拌或現切現吃，以保留維生素C，選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。