民國105年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第2題
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
題目
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
- (1) 燴
- (2) 溜
- (3) 爆
- (4) 紅燒
官方答案
(4) 紅燒
解析
紅燒的作法是把食材先以煎或炒的方式加熱，使表面產生香氣與色澤，再加入醬油、糖、酒及水等佐料，以小火慢慢燜煮，讓味道滲入食材內部並使湯汁濃縮附著。燴是將熟料與湯汁勾芡拌合，湯汁較多且不需久煮；溜是食材先炸或汆燙後，淋上芡汁快速拌勻；爆則強調大火短時間快炒、成菜迅速。三者都不符合「先煎炒、再加佐料小火慢煮」的描述，因此正確答案為紅燒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。