民國105年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第24題
下列水果何者不適宜低溫貯藏?
題目
下列水果何者不適宜低溫貯藏?
- (1) 蘋果
- (2) 香蕉
- (3) 葡萄
- (4) 梨
官方答案
(2) 香蕉
解析
香蕉屬於更年性、對低溫敏感的熱帶水果，貯藏在約13℃以下容易發生寒害，果皮迅速變黑、果肉軟化並產生異味，風味明顯劣變，因此不適宜低溫貯藏，一般在室溫陰涼處後熟即可。蘋果、葡萄、梨多屬溫帶水果，適合以0～5℃、相對濕度高達90%左右的冷藏環境保存，可減緩呼吸作用與水分損失。由此可知低溫貯藏並非適用所有水果，須依水果的呼吸型態與寒害敏感性調整溫度，故選項2為不適宜低溫貯藏者。
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