民國105年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第28題
" 爆" 的菜應使用
題目
" 爆" 的菜應使用
- (1) 大火
- (2) 中火
- (3) 小火
- (4) 微火來做
官方答案
(1) 大火
解析
「爆」屬於短時間、高溫的快速烹調法，目的在利用強烈熱能瞬間使食材表面蛋白質凝固、水分快速氣化，形成焦香風味並保持脆嫩口感，例如爆炒肉片、蔥爆牛肉，因此必須使用大火，並在事前備妥材料與調味料，以免手忙腳亂導致燒焦。中火、小火或微火加熱較緩，食材會在鍋中久留而出水、變軟，無法達到「爆」應有的香氣與口感。所以正確答案為大火，關鍵在於火力要大、時間要短、動作要快。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。