民國105年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第36題
油炸食物後應
題目
油炸食物後應
- (1) 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中
- (2) 將殘渣留在油內以增加香味
- (3) 將油倒棄於水槽內
- (4) 將油倒回新油容器中
官方答案
(1) 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中
解析
油炸後的油含有食物殘渣與焦屑，若留置油中會持續受熱碳化，使油色變深、產生異味與有害物質，加速油脂劣變，也影響下一次炸物品質。正確做法是待油稍降溫後，以濾網或濾紙將油渣濾除，再倒入乾淨乾燥的容器中加蓋保存，避免水分與光線。選項2留殘渣增香是錯誤觀念；選項3倒水槽會堵塞管線、污染環境；選項4混入新油會使整鍋油加速劣化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。