民國105年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第40題
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者?
題目
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者?
- (1) 紅麴毒素
- (2) 黑麴毒素
- (3) 綠麴毒素
- (4) 黃麴毒素
官方答案
(4) 黃麴毒素
解析
黃麴毒素為黃麴菌產生的強效黴菌毒素，主要污染穀類、花生、玉米等，毒性極強，屬第一級致癌物，對肝臟傷害最大，且耐熱不易被烹調破壞。紅麴毒素為紅麴菌代謝產物，毒性較低；黑麴毒素、綠麴毒素並非常見主要威脅。夏季高溫潮濕最利黃麴菌生長產毒，故為五穀發霉首要防範對象。
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