民國105年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第5題
醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購
題目
醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購
- (1) 薄鹽
- (2) 深色
- (3) 油膏
- (4) 淡色醬油
官方答案
(4) 淡色醬油
解析
涼拌與快炒講求色澤清爽、不掩蓋食材原色，宜選淡色醬油。淡色醬油發酵時間較短、色淺而鹹鮮，適合涼拌、快炒與蘸食；深色醬油經長時間發酵並添加焦糖，色深濃稠，主要用於滷製、紅燒上色；油膏加了澱粉與糖，質地黏稠，適合蘸食；薄鹽醬油是降低鈉含量，與菜色適用性無關。
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