民國105年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第61題
黏性最大的米為
題目
黏性最大的米為
- (1) 糯米
- (2) 胚芽米
- (3) 在來米
- (4) 蓬萊米
官方答案
(1) 糯米
解析
米粒的黏性主要取決於澱粉中支鏈澱粉的比例。糯米幾乎全由支鏈澱粉組成，糊化後黏性與糯性最大，因此常作為油飯、粽子及珍珠丸子等食品。蓬萊米黏性中等；在來米直鏈澱粉較多，口感較鬆散；胚芽米只是保留胚芽的米，黏性仍取決於品種，並非最高。故黏性最大的米為糯米。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。