民國105年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第9題
冷藏的主要目的在於
題目
冷藏的主要目的在於
- (1) 方便配菜與烹調
- (2) 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
- (3) 殺菌
- (4) 可以長期保存
官方答案
(2) 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
解析
冷藏通常維持在0～7℃，利用低溫減緩微生物繁殖速率，並抑制酵素性褐變與腐敗作用，達到暫時保鮮效果；它不能殺菌，微生物只是活動力降低，回溫後仍會快速增殖，保存期限僅數日至數週，無法長期保存。殺菌須靠加熱、加壓或輻射等物理方法。方便配菜與烹調只是附帶好處，並非冷藏的主要目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。