民國106年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第18題
蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且
題目
蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且
- (1) 蛋白粘度降低
- (2) 氣室縮小
- (3) 蛋黃圓而濃厚
- (4) 比重增加
官方答案
(1) 蛋白粘度降低
解析
蛋存放愈久，蛋白中的水分會往蛋黃及氣室移動，蛋白黏稠度下降、變稀薄，氣室因水分蒸發而變大，蛋黃膜彈性減弱使蛋黃扁平，整體比重也會下降。因此品質變化為蛋白粘度降低；氣室縮小、蛋黃圓而濃厚、比重增加都是新鮮蛋的特徵，與久藏變化相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。