民國106年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第2題
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
題目
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
- (1) 酒釀
- (2) 酵母菌
- (3) 乳酸菌
- (4) 碳酸菌
官方答案
(3) 乳酸菌
解析
泡菜以發酵法製作時，主要利用乳酸菌（選3）行無氧發酵，將蔬菜糖類轉化為乳酸，產生酸味並抑制腐敗菌。酵母菌（選2）產酒精與二氧化碳，多用於酒類或麵包；酒釀（選1）含酒精發酵成分；碳酸菌（選4）非酸味來源。乳酸菌最適溫約30～37℃，pH降至4以下即可防腐，故酸味關鍵在乳酸菌。
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