民國106年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第3題
油炸食物後應
題目
油炸食物後應
- (1) 將油倒棄於水槽內
- (2) 將殘渣留在油內以增加香味
- (3) 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中
- (4) 將油倒回新油容器中
官方答案
(3) 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中
解析
油炸後油中殘留食物碎屑（油渣），若不清除（選2）易焦化產生異味與有害物質，加速油品劣變。正確為將油渣過濾，另倒入乾淨乾燥容器密封冷藏（選3），延長用油壽命。直接倒棄水槽（選1）堵塞管線、污染水環境；倒回新油容器（選4）使舊油雜質污染新油。濾除殘渣可降低油脂氧化，是廚房安全管理基本步驟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。