民國106年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第24題
芋薯類削皮後的褐變是因
題目
芋薯類削皮後的褐變是因
- (1) 酵素
- (2) 蛋白質
- (3) 脂肪
- (4) 糖質作用的關係
官方答案
(1) 酵素
解析
芋薯類削皮後褐變主要是酵素性褐變：細胞破壞後，多酚氧化酶與氧氣及酚類物質接觸，生成褐色色素。低溫、加熱、酸化或隔絕氧氣可減緩反應，例如削皮後泡清水或短暫汆燙。蛋白質、脂肪與糖質並非此褐變的主要直接原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國106年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第24題
芋薯類削皮後的褐變是因
(1) 酵素
芋薯類削皮後褐變主要是酵素性褐變：細胞破壞後，多酚氧化酶與氧氣及酚類物質接觸，生成褐色色素。低溫、加熱、酸化或隔絕氧氣可減緩反應，例如削皮後泡清水或短暫汆燙。蛋白質、脂肪與糖質並非此褐變的主要直接原因。
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