民國106年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第54題
鮮奶容易酸敗,為了避免變質
題目
鮮奶容易酸敗,為了避免變質
- (1) 應放在室溫中
- (2) 應放在陰涼通風處
- (3) 應放在冰箱冷凍
- (4) 應放在冰箱冷藏
官方答案
(4) 應放在冰箱冷藏
解析
鮮奶富含蛋白質與乳糖，是微生物良好的培養基，在室溫（約25～35°C）下乳酸菌與雜菌迅速繁殖，易導致酸敗變質。因此鮮奶應置於冰箱冷藏（一般建議4°C以下），低溫可抑制細菌生長、延緩變質。選項1室溫與選項2陰涼通風處溫度仍偏高，無法有效抑制菌相；選項3冷凍雖低溫，但結冰會破壞蛋白質結構、使脂肪分離，解凍後口感與風味變差，不宜作為日常保存方式。故正確為冷藏。
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