民國106年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第56題
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
題目
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
- (1) 芥蘭菜
- (2) 空心菜
- (3) 青江菜
- (4) 小白菜
官方答案
(1) 芥蘭菜
解析
綠葉蔬菜烹煮後變黃，主因是葉綠素在加熱與細胞破裂後易受酸影響而分解，翠綠色轉為黃綠。芥蘭菜（選項1）葉片較厚、纖維與角質層較發達，組織較為強韌，受熱後細胞結構較能維持，相對不易快速失去綠色；而空心菜、青江菜、小白菜質地較嫩，加熱後色澤較易轉黃。故以「較易保持綠色」而言，芥蘭菜為宜。實務上亦可採快炒或先燙後冰鎮方式助於保色。
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