製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度?

題目

(2) 鹽

蒸蛋的凝固來自蛋中蛋白質受熱變性，分子展開後交聯成網狀膠體。加入食鹽可提高離子強度，使蛋白質較早凝固並收縮脫水，成品口感較硬挺、不易出水；糖會干擾蛋白質凝膠形成，使質地較軟。酒主要提供香氣，醋在此並非增加硬度之主要調味料，故選鹽。

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