民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第32題
「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳?
題目
「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳?
- (1) 通心麵
- (2) 麵條
- (3) 太白粉
- (4) 玉米粉
官方答案
(2) 麵條
解析
雀巢是將煮熟的麵條瀝乾，取適量繞成環狀置於濾網或模型上，以中高溫油炸至金黃定型，用來盛裝菜餚。通心麵形狀短硬，不易盤繞成巢；太白粉與玉米粉屬澱粉粉末，遇熱糊化只能勾芡或成糊，無法形成立體的巢狀結構，故以麵條為佳，實務上也常用芋頭絲代替。
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