民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第45題
餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存
題目
餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存
- (1) 分開放置熟食在生食上方
- (2) 一起疊放熟食在生食上方
- (3) 分開放置熟食在生食下方
- (4) 一起放置熟食在生食上方以免交叉汙染
官方答案
(1) 分開放置熟食在生食上方
解析
HACCP（食品安全管制系統）的儲存管理強調防止交叉污染：生食與熟食應分開放置，且熟食置於生食上方。因為生肉、生海鮮的汁液可能帶有病原菌，若滴落至下方熟食，熟食通常不再加熱，便會直接造成污染。選項中「一起疊放」或「一起放置」即使熟食在上，仍共用同一空間、無區隔，滴液與接觸風險高；把熟食放在生食下方，則等於讓生食汁液直接滴到熟食，最不可取。故選分開放置、熟食在上。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。