民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第6題
將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是?
題目
將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是?
- (1) 煸
- (2) 燒
- (3) 煨
- (4) 燴
官方答案
(1) 煸
解析
煸是將炸過或煮熟的材料回鍋，以少量油加熱，加入調味料及少許水，不斷翻炒至水分收乾、湯汁被材料吸收而入味，成品乾香、盤底不帶湯汁。燒是加較多湯水以中小火燒至入味，成品仍有濃稠湯汁；煨是以小火長時間加熱，使材料軟爛；燴是材料與湯汁同煮後勾芡，成品帶芡汁。三者成品都帶湯汁，與題述「炒至無汁」不符，故選煸。
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