民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第31題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
題目
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
- (1) 鹽
- (2) 蛋黃
- (3) 沙拉油
- (4) 檸檬汁
官方答案
(4) 檸檬汁
解析
檸檬汁（或塔塔粉、白醋）屬酸性物質，能降低蛋白 pH 值至等電點附近，減弱蛋白質間的靜電排斥，使蛋白更易展開打發，且能穩定氣泡結構，防止過度打發導致分層。鹽會延長打發時間；蛋黃含脂肪會抑制氣泡形成；沙拉油同樣含脂肪干擾起泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。