民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第43題
劣變的油炸油不具下列何種特性?
題目
劣變的油炸油不具下列何種特性?
- (1) 粘度太高
- (2) 發煙點降低
- (3) 正常發煙點
- (4) 顏色太深
官方答案
(3) 正常發煙點
解析
油炸油劣變（氧化、熱聚合）後粘度變高、顏色加深、發煙點下降，易冒煙並產生異味與有害物質。『正常發煙點』是良質油脂的特性，劣變油已喪失，故不具備者為正常發煙點。選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第43題
劣變的油炸油不具下列何種特性?
(3) 正常發煙點
油炸油劣變（氧化、熱聚合）後粘度變高、顏色加深、發煙點下降，易冒煙並產生異味與有害物質。『正常發煙點』是良質油脂的特性，劣變油已喪失，故不具備者為正常發煙點。選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。