民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第54題
芋薯類削皮後的褐變是因
題目
芋薯類削皮後的褐變是因
- (1) 酵素
- (2) 脂肪
- (3) 糖質
- (4) 蛋白質作用的關係
官方答案
(1) 酵素
解析
芋頭、馬鈴薯、山藥等削皮後，細胞中的多酚氧化酶（polyphenol oxidase）與酚類物質因細胞破壞而接觸空氣，在有氧條件下催化酚類氧化成醌，再聚合成褐色色素，稱為酵素性褐變。欲減緩褐變可削皮後浸泡清水或稀鹽水、檸檬水（酸性可降低酵素活性）、或先汆燙破壞酵素。脂肪、糖質、蛋白質本身並非此褐變的催化因子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。