民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第56題
選購皮蛋的技巧為下列何者?
題目
選購皮蛋的技巧為下列何者?
- (1) 蛋殼有許多粗糙斑點者
- (2) 蛋殼光滑即好,有無斑點皆不重要
- (3) 價格便宜者
- (4) 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者
官方答案
(4) 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者
解析
優良皮蛋的外觀應與生蛋相似，蛋殼完整、表面潔淨，無黑褐色斑點或粗糙斑塊；若有斑點，可能是鹼性醃漬液滲透不均、蛋殼受損或受微生物污染，品質較差。選購時另可搖晃聽聲音（無明顯晃動聲者較佳）、注意標示與保存期限，並選擇信譽良好的廠商。價格便宜與否及「有無斑點皆不重要」的說法，都不能作為品質判斷依據。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。