民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第58題
食用油若長時間加高溫,其結果是
題目
食用油若長時間加高溫,其結果是
- (1) 增長使用期限
- (2) 能殺菌、容易保存
- (3) 產生有害物質
- (4) 增加油色之美觀
官方答案
(3) 產生有害物質
解析
食用油長時間加熱至高溫（一般認為超過發煙點）會發生氧化、水解與聚合反應，產生游離脂肪酸、過氧化物、醛、酮及聚合物等物質，使油色變深、黏度增加、冒煙與起泡，不僅風味變差，也可能產生對人體有害的物質。因此油炸油應控制溫度、避免反覆使用，並於油質劣化時更換；高溫加熱並不能延長使用期限或殺菌保存。
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