民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第66題
鮮奶容易酸敗,為了避免變質
題目
鮮奶容易酸敗,為了避免變質
- (1) 應放在室溫中
- (2) 應放在冰箱冷凍
- (3) 應放在冰箱冷藏
- (4) 應放在陰涼通風處
官方答案
(3) 應放在冰箱冷藏
解析
鮮奶富含蛋白質與乳糖，是微生物良好的培养基，在室溫下細菌迅速繁殖，分解乳糖產生乳酸，使酸度上升、蛋白質凝固而酸敗。因此鮮奶應全程保存於冰箱冷藏層（約0～7℃），以低溫抑制微生物生長與酵素作用。放在室溫或陰涼通風處仍無法有效抑制細菌；放冷凍層雖可延長保存，但水分結冰會破壞乳化結構，解凍後易分層、沉澱，故冷藏才是正確的儲存方式。
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