民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第77題
添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地
題目
添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地
- (1) 較鬆散
- (2) 較硬
- (3) 較軟
- (4) 相同
官方答案
(3) 較軟
解析
糯米澱粉以支鏈澱粉為主，其中圓糯米的支鏈澱粉比例更高，吸水快、糊化容易，煮熟後黏性大、口感軟黏；尖糯米（長糯）直鏈澱粉略多，質地較挺、較Q。因此在添加相同比例水量烹煮時，圓糯米的質地會比尖糯米來得軟。若水量過多，圓糯米更容易糊爛成粥狀，操作時須注意水量與浸泡時間的控制，故選「較軟」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。