民國107年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第12題
請問素食者常用的食材豆類,其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率
題目
請問素食者常用的食材豆類,其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率
- (1) 植酸
- (2) 卵磷脂
- (3) 蛋白質
- (4) 大豆異黃酮
官方答案
(1) 植酸
解析
豆類與全穀類含較多植酸（phytic acid），會與鐵、鋅等礦物質結合，形成不易被腸道吸收的複合物，因而降低鐵質吸收率。卵磷脂、蛋白質與大豆異黃酮並不以抑制鐵吸收為主要作用。素食者若以豆類為主要鐵來源，可搭配富含維生素C的蔬果，或利用浸泡、發芽、發酵等方式減少植酸，故選1。
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