民國107年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第46題
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
題目
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
- (1) 濃縮了,水分含量較少
- (2) 加入了較多的糖與鹽
- (3) 醱酵時間較久
- (4) 加入修飾澱粉在內
官方答案
(4) 加入修飾澱粉在內
解析
醬油膏與一般醬油的差異主要在黏稠度。醬油膏在製作時常添加修飾澱粉（黏稠劑）或糯米等澱粉質原料，經糊化後使液體變得濃稠、附著性佳，方便沾食與淋醬，這是產品配方設計的結果，並非單純濃縮或醱酵時間較久所致。濃縮雖會減少水分，但一般醬油膏的濃稠主要來自澱粉；加糖、加鹽只影響風味與保存，不會明顯增稠。因此選項4最符合醬油膏濃稠的原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。