民國107年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第53題
盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用
題目
盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用
- (1) 結球萵苣
- (2) 大白菜
- (3) 紫色甘藍
- (4) 高麗菜
官方答案
(1) 結球萵苣
解析
鴿鬆的作法與蝦鬆相似，是將炒香的餡料盛裝後，由食用者以清脆、呈杯狀的葉片包覆取食。結球萵苣葉片大、質地爽脆、水分適中且不易破裂，最適合盛裝這類餡料。大白菜與高麗菜葉片較軟、纖維較粗，包覆時容易破裂滲汁；紫色甘藍葉片較硬且帶有明顯澀味與色澤，會干擾菜餚風味與外觀。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。