民國107年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第55題
採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為
題目
採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為
- (1) 越低
- (2) 無法確定
- (3) 視情況而定
- (4) 越高
官方答案
(1) 越低
解析
合格半成品食品（如經衛生檢驗之冷凍蔬菜、預煮食材）已在工廠受控環境處理，微生物與污染風險較低。餐廳採用此類比率越高，現場清洗、切配、加工程度越少，人員與環境交叉污染機會隨之下降，整體食品安全危險因子應越低。若全數使用生原料現場處理則風險較高。故選「越低」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。