民國107年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第62題
國民健康署鼓勵民眾及業者於烹調時選用加碘鹽取代一般鹽,請問何種烹調方式最能有效 減少碘的流失
題目
國民健康署鼓勵民眾及業者於烹調時選用加碘鹽取代一般鹽,請問何種烹調方式最能有效 減少碘的流失
- (1) 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
- (2) 開始燉煮時加入適量的加碘鹽
- (3) 爆香時加入適量的加碘鹽
- (4) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
官方答案
(4) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
解析
食鹽添加的碘化物遇熱容易揮發流失，受熱時間越長、溫度越高，碘的損失越多。食材與鹽同時入鍋熬湯、開始燉煮時加鹽或爆香時加鹽，都會讓碘在長時間高溫下大量散失；炒菜起鍋前才加入加碘鹽，受熱時間最短，最能有效保留碘，故選4。國民健康署建議民眾及業者選用加碘鹽，並在烹調後期添加以減少碘流失。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。