民國107年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第73題
下列何者為較新鮮的蛋?
題目
下列何者為較新鮮的蛋?
- (1) 濃厚蛋白量較多者
- (2) 蛋白彎曲度小的
- (3) 蛋殼光滑者
- (4) 氣室大的蛋
官方答案
(1) 濃厚蛋白量較多者
解析
新鮮蛋的特徵為氣室小、濃厚蛋白（黏稠蛋白）量多且比例高，蛋白濃稠、蛋黃挺立不易散。隨存放時間增加，濃厚蛋白水解成稀薄蛋白（彎曲度變小），水分蒸發使氣室變大，蛋殼因碳酸鈣流失而漸失光澤。故「濃厚蛋白量較多者」較新鮮，答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。