民國107年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第7題
熬高湯時,應在何時下鹽?
題目
熬高湯時,應在何時下鹽?
- (1) 水煮滾時
- (2) 製作中途時
- (3) 一開始時
- (4) 湯快完成時
官方答案
(4) 湯快完成時
解析
熬高湯應在湯快完成時才下鹽。鹽分太早加入會提高滲透壓，使肉類、蔬菜組織緊縮及蛋白質凝固，鮮味不易釋出，水分也可能流失，湯汁容易提前變鹹。起鍋前再調味，能保留食材原味並精準控制鹹度；若中途需補水，也應先補水，最後再加鹽。此原則也適用於燉煮蔬菜湯，能避免湯頭過鹹。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。