民國107年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第35題
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?
題目
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?
- (1) 小黃瓜
- (2) 芋頭
- (3) 胡蘿蔔
- (4) 甘薯
官方答案
(1) 小黃瓜
解析
小黃瓜水分含量高（約95%），組織脆嫩，冷凍時細胞內水分結晶脹破細胞壁，解凍後嚴重軟爛、出水、失去口感，故不適宜冷凍貯存，本題答案1。芋頭、胡蘿蔔、甘薯等含水比例較低或質地緻密，經切塊、燙煮（blanching）等前處理後可冷凍保存，質地變化較小。考生應掌握「高水分蔬果不宜冷凍」之原則，避免貯藏後品質劣變。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。