民國107年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第52題
製備熱炒菜餚,刀工應注意
題目
製備熱炒菜餚,刀工應注意
- (1) 刀工均勻
- (2) 片要薄
- (3) 丁要大
- (4) 絲要粗
官方答案
(1) 刀工均勻
解析
熱炒菜餚強調短時間內受熱均勻、快速熟成，因此刀工的首要原則是「刀工均勻」，即同一盤菜中食材的大小、厚薄、長短應一致。若粗細大小不一，受熱速率不同，易造成小塊過熟軟爛、大塊中心未熟，影響口感與食品安全。片要薄、丁要大、絲要粗並非通則：片過薄易碎爛，丁過大或絲過粗則不易在短時間內炒熟透。故應以大小一致、厚薄均勻為準則，而非一味追求薄、大或粗。
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